Como a gente chega nesses números

Os três números, e por que são diferentes

323 receitas no aplicativo, das quais 247 estão na calculadora e 205 têm ficha pública de precificação. São conjuntos encaixados, não números concorrentes:

• 323 receitas no aplicativo: o catálogo que quem usa o Engrenou puxa pronto pro próprio cardápio.
• 247 na calculadora pública: as que têm custo cotado o bastante pra calcular preço sem cadastro.
• 205 com ficha pública: as que ganharam página própria em /cardapio/, com a conta ingrediente por ingrediente.

De onde vêm os preços dos ingredientes

São 218 ingredientes de referência, dos quais 217 têm preço cotado (99,5%). Cada preço é uma faixa, não um valor único, porque marca, embalagem e região mudam a conta. A coleta é feita em varejo e atacado online, e cada linha guarda quantas cotações a sustentam.

Tamanho da amostra por ingrediente, em 217 linhas de preço

Cotações por ingrediente	Ingredientes
5 ou mais	30
3 a 4	116
1 a 2	70

A média é de 3,3 cotações por ingrediente, e o mais conferido tem 11. A própria base classifica 166 preços como firmes e 50 como base fina, e essa marca atravessa até a ficha: quando o preço de mercado de um produto vem de base fina, a página diz isso na cara, com a expressão "numa base pequena de cotações".

Abrangência: é média nacional, não o preço da sua rua

Todas as 217 linhas de preço têm escopo Brasil. Não há recorte por estado nem por cidade. Isso importa mais do que parece: o mesmo pacote de manteiga varia bastante entre uma capital e uma cidade pequena, e a faixa nacional pode não conter o seu preço.

É por isso que toda ficha traz o convite pra trocar o número: no Engrenou você põe o preço que você paga, e o app refaz o seu custo e a sua margem em cima disso.

Como o rendimento entra na conta

O rendimento é declarado na ficha (quantas unidades, ou que peso, aquela receita produz), e o custo por unidade é o custo do lote dividido por esse rendimento. Onde uma receita rende faixa em vez de número exato, a ficha mostra a faixa. Perda de processo não está embutida: sobra de massa, item queimado e erro de ponto ficam por sua conta, e na prática empurram o custo real pra cima.

O que o custo NÃO inclui

O número que a gente publica é custo de ingrediente. Fica de fora:

• mão de obra, inclusive a sua
• embalagem, na maioria das fichas
• impostos
• gás, energia e água
• entrega e frete
• taxa de aplicativo, de maquininha e de intermediador
• aluguel, internet e o resto do custo fixo

Sobre a embalagem, o caso não é uniforme e vale o detalhe: 18 das 205 fichas trazem a embalagem como linha da receita (os potes do bolo de pote, as forminhas dos kits, o papel do bem-casado) e nessas ela está no custo. Nas outras 187, não está. Cada ficha diz o seu caso no bloco "De onde vem esse número".

Por isso o preço sugerido é um piso de partida, não o preço final. Um negócio que paga entrega e taxa de aplicativo precisa de preço mais alto que o desta página pra ter o mesmo resultado.

Custo, preço, margem e markup

Estes quatro se confundem o tempo todo, e a confusão custa dinheiro. Como o Engrenou usa:

• Custo: quanto sai do bolso pra produzir uma unidade. Aqui, só o ingrediente.
• Preço: quanto o cliente paga.
• Margem: a fatia do preço que sobra depois do custo. A conta é preço = custo ÷ (1 - margem).
• Markup: quanto se acrescenta ao custo. A conta é preço = custo × (1 + markup).

O padrão das fichas é margem de 50% sobre o preço de venda, que dá o dobro do custo e equivale a markup de 100% sobre o custo. Um custo de R$ 100 vira preço de R$ 200. Não confunda com acrescentar 50% ao custo, que daria R$ 150 e deixaria margem de 33%, não de 50%.

Detalhe técnico, porque muda o nome certo da coisa: como o nosso custo é só o ingrediente, o que essa conta produz é uma margem de contribuição. Chamar de margem bruta seria impreciso, porque margem bruta inclui todo o custo direto, inclusive a mão de obra.

Classificação de confiança

Cada ficha carrega duas medidas independentes, e elas falham por motivos diferentes:

• Cobertura: quanto do custo está cotado. Uma ficha 100% coberta tem preço para todos os ingredientes.
• Amostra de mercado: quantas cotações sustentam o preço praticado que serve de comparação.

Como as 205 fichas publicadas se distribuem hoje

Selo	Critério	Fichas
Alta confiança	cobertura de 90% ou mais e amostra de mercado firme	102
Confiança moderada	cobertura de 80% a 90%, ou amostra de mercado pequena	103
Referência preliminar	abaixo disso	0

Na prática: 202 das 205 fichas têm a conta 100% coberta e 3 ficam entre 80% e 90% (nenhuma abaixo de 80%). Já a comparação com o mercado é mais frágil: 101 fichas têm base pequena de cotações de preço praticado. Cobertura boa e amostra pequena convivem, e é por isso que os dois selos existem separados.

O que esta base não promete

• Não é garantia de preço de mercado. O que o cliente aceita pagar depende de praça, concorrência, apresentação e reputação.
• Não é consultoria financeira nem contábil.
• Preço de alimento muda o tempo todo. Toda faixa aqui é da revisão citada no topo, não de hoje.
• Faixa nacional pode não conter o seu preço, especialmente em item perecível.
• Conferir a conta com o seu preço, antes de vender, continua sendo obrigação de quem vende.

Medições desta página apuradas em 11/08/2026. Base de preços revisada em agosto de 2026. Achou um número que não fecha? [email protected].